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“柴米油盐酱醋茶”，，，，，，，开门七件事，，，，，，，家家户户离不开的就是炒菜。。。。。从外婆习惯用的菜油、豆油、猪油、牛油、羊油，，，，，，，到新一代厨房里出现的橄榄油、棕榈油、椰子油，，，，，，，哪一种最适合炒菜呢？？？？？

油脂究竟是什么呢？？？？？

“凝者为脂，，，，，，，释者为膏。。。。。”即凝固成固体的叫脂，，，，，，，融化成液体的叫膏。。。。。

油脂又称脂质，，，，，，，是存在于生物体中或食品中微溶于水，，，，，，，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称，，，，，，，包括甘油三酯、类脂物及其衍生物。。。。。油脂可为人体提供20%以上的热量，，，，，，，是人体所必需热量的重要来源之一，，，，，，，其可以为人体提供机体活动所必要的脂肪酸以及油溶性维生素。。。。。

单一用油不健康

很多人常年只吃某一种食用油，，，，，，，然而，，，，，，，这样并不健康，，，，，，，油脂摄入需多样化。。。。。

根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，，，，，，，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄入要均衡。。。。。事实上，，，，，，，大多数食用油的脂肪酸组成不均衡，，，，，，，故而，，，，，，，长时间只吃一种油并不科学。。。。。

在日常饮食中，，，，，，，人们应注意植物油、动物油的搭配食用。。。。。

知识点：各种油的成分分析

1.首先是高亚油酸型油脂，，，，，，，代表油脂有大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油。。。。。这类油脂中多不饱和脂肪酸含量较高，，，，，，，以亚油酸为主，，，，，，，难以凝固，，，，，，，耐热性差，，，，，，，煎炸或反复受热后特别容易氧化聚合，，，，，，，对身体有害，，，，，，，所以这类油脂不适于高温爆炒，，，，，，，更不适合做油炸食品。。。。。

2.第二类是均衡型油脂，，，，，，，比较有代表性的是花生油、低芥酸菜籽油，，，，，，，芝麻油也大致可以归于这一类。。。。。

花生油中所含的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例大概是3∶4∶3。。。。。它富含维生素E，，，，，，，风味好，，，，，，，耐热性也不错，，，，，，，适合用来做一般炒菜。。。。。

芝麻油的优势在于它有沁人心脾的美妙香气。。。。。它不能精炼，，，，，，，传统使用压榨法或水代法生产，，，，，，，使其中天然成分原样保存在油里。。。。。这就成全了其中的维生素E和著名的抗氧化物质芝麻酚，，，，，，，以及磷脂和植物固醇这些有益于控制血脂、预防心血管疾病的成分。。。。。不过，，，，，，，芝麻油不适合炒菜，，，，，，，因为没有经过精炼处理，，，，，，，油烟比较大，，，，，，，而油烟非常不利于健康，，，，，，，且加热后香气会大大损失。。。。。正因为芝麻香油中的香气不能经受高温加热，，，，，，，只能用于凉拌、蘸料，，，，，，，或者做汤时添加，，，，，，，而且香气浓郁，，，，，，，它也非常适合用来做低脂烹调的菜肴。。。。。

低芥酸菜籽油的脂肪酸比例呈现“两头小、中间大”的特点，，，，，，，其饱和脂肪酸比例低于花生油，，，，，，，亚油酸也比较少，，，，，，，而单不饱和脂肪酸（油酸）的比例高于花生油，，，，，，，从脂肪酸比例角度而言更有健康优势，，，，，，，热稳定性也比豆油和玉米油好。。。。。总体而言，，，，，，，菜籽油适合用来炒菜，，，，，，，但不适合用于爆炒或油炸。。。。。

3.还有一类是高油酸型，，，，，，，其单不饱和脂肪酸含量特别多，，，，，，，油酸丰富，，，，，，，放在冰箱里不凝固，，，，，，，耐热性较好。。。。。最具代表性的是橄榄油和茶籽油。。。。。

橄榄油是名声最好的油脂，，，，，，，含量以单不饱和脂肪酸为主，，，，，，，对控制血脂有益，，，，，，，橄榄油并非完全不能加热，，，，，，，而是要有区分，，，，，，，淡绿色、橄榄青涩味浓郁的初榨橄榄油的确不适合于加热炒菜，，，，，，，但淡黄色、经过精炼的普通橄榄油产品用来炒菜炖菜都没有问题，，，，，，，但也需要控制温度，，，，，，，不要冒油烟，，，，，，，避免受热后发生反式异构化，，，，，，，或者发生氧化。。。。。

相比于橄榄油，，，，，，，国产茶籽油在营养成分上完全不逊色，，，，，，，其中的单不饱和脂肪酸含量甚至比橄榄油还要高，，，，，，，油酸含量达到80%以上，，，，，，，健康作用一点不比橄榄油差。。。。。茶籽油和橄榄油一样，，，，，，，耐热性较好，，，，，，，适合用来日常炒菜，，，，，，，也可以作为拌凉菜的色拉油。。。。。

4.最后一类饱和型脂肪酸的代表油脂是棕榈油、椰子油、猪油、牛油、黄油等，，，，，，，特点是饱和脂肪酸相当多，，，，，，，稍凉一点就会凝固，，，，，，，耐热性最好。。。。。

棕榈油是仅次于大豆油的世界第二大食用油，，，，，，，也是国际市场上最便宜的烹调油，，，，，，，其不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸含量比较均衡，，，，，，，棕榈油为深橙黄色，，，，，，，除了维生素E之外，，，，，，，还含有丰富的胡萝卜素，，，，，，，是胡萝卜素最丰富的天然来源之一。。。。。其起酥性也比较好，，，，，，，做煎炸食品和点心酥点时口感比较酥脆可口。。。。。由于煎炸会破坏胡萝卜素和维生素E，，，，，，，故用棕榈油制作的煎炸食品并无提供维生素的价值。。。。。

而椰子油是一种比较独特的品种，，，，，，，它的饱和程度最高，，，，，，，也就是说，，，，，，，耐热性最好，，，，，，，做煎炸爆炒都没问题。。。。。其所含有的月桂酸是一种中链脂肪酸，，，，，，，可以直接被吸收入血，，，，，，，人体对它进行氧化分解的速度更快。。。。。一些研究提示，，，，，，，在同样热量和同样脂肪数量下，，，，，，，椰子油可能更不容易让人长胖。。。。。

炒菜注意事项

1.要尽量降低烹调温度，，，，，，，避免冒出油烟。。。。。明显冒油烟不仅意味着温度超过200℃，，，，，，，对食物营养成分有破坏，，，，，，，而且有使蛋白质食材产生致癌物的危险，，，，，，，对健康非常不利。。。。。

2.目前我国慢性病患病率快速上升，，，，，，，其中高血压患病率达到25%左右，，，，，，，约2.7亿人，，，，，，，糖尿病患病人数达1.1亿，，，，，，，而这些都与高油饮食习惯、油脂营养品质密切相关。。。。。中国居民膳食指南推荐，，，，，，，每天每人油的摄入量是25-30克，，，，，，，但实际现在居民每人每天平均摄入量达到60克以上，，，，，，，全国大约80%的家庭均处于超标的水平。。。。。因此控制油脂摄入量和摄入结构显得尤为重要。。。。。

3.控制反式脂肪酸的摄入。。。。。反式脂肪酸会对人体健康造成伤害。。。。。它会显著增加体内低密度脂蛋白和甘油三酯水平，，，，，，，大大增加心脑血管疾病等风险因子。。。。。油脂煎炸或高温下易产生反式脂肪酸，，，，，，，因此，，，，，，，家庭烹饪要尽量避免冒油烟。。。。。